以往学习其他技法的时候，还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。/p

但是做糖菜，以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙，没有多少经验可取。/p

尤其是观察糖熬到哪种状态，到达什么温度，相当难判断。/p

不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过肉眼去观察判断。/p

上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。/p

可实际上分辨的难度很大。/p

比如一百二十度的时候，水泡变小切均匀，在行业里通常称作鱼眼泡。/p

就是水泡形状跟鱼眼一般大小。/p

那么大泡呢？/p

没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。/p

其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。/p

这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。/p

因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度，又控制在哪一个温度，糖究竟在哪一种形态上。/p

就这样，杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时，开始每天在后厨炒起了糖色。/p

通过实验，他发现油熬虽然速度快，但是是最难掌控火候的；/p

水熬虽然慢，但是好掌握，成菜的色泽也好，比较干净。/p

水和油一块儿熬，则把前两者的优点都结合到了一块儿，不但速度快，熬出来的颜色也好，出丝儿也十分透亮。/p

他在一边不停的练习，杨兴盛和冯兴源等人也不忘随时教导。/p

“你这锅油熬的糖油掌多了，因为油太多，所以对你观察色泽和水泡来调整火候造成了很大影响，所以你这锅糖才失败了。”/p

“水油熬煮要先下白糖和少许清水，等小火把糖开始熬化的时候淋一点儿油进去，这时候就可以挂霜。/p

等起了小泡拔丝、琉璃，再起大泡变成深红糖色加适量水熬匀就成了可以上色的糖色。”/p

“糖跟水要保持1比1的比例，油的话根据我的经验是油1糖10，只需要用油润锅之后挂在锅上的油就足够熬制。”/p

几位老人可以说言传身教，把自己多年总结下来的经验全都不吝惜的传授给杨振兴。/p

得益于他们的帮助，杨振兴对于炒糖火候上的把握进步速度飞快。/p

但这仅仅只是开始而已。/p

接下来不管是挂霜还是拔丝、琉璃、蜜汁和蜜蜡。/p

每一种菜在制作的时候都有各自需要注意的细节。/p

比如挂霜菜，倒入原料后就要停止加热，加一点儿白醋可以让色泽更加洁白。/p

拔丝菜可以加一点儿油，一个是防止粘黏，第二个是颜色更加明亮。/p

制作琉璃菜环境温度不适宜太高，做完后可以放到冰箱冷藏，防止糖壳融化。/p

这也是为什么，大冬天卖糖葫芦的摊贩要比夏天的时候更多，因为结糖快还不会融化。/p

等杨振兴想要把这些技巧完全掌握，估计得花费比以往更多的时间。/p

不过等他掌握了这些技巧之后，厨艺肯定也会迈上老大一个台阶。/p