锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。/p

相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘操灶。/p

有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到。/p

端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做。/p

煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变深变糊，而且重新做时间也很长。/p

于是厨娘脑子一转，计上心来。/p

加入葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。/p

重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃。/p

一入口发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法。/p

因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。/p

后来做法传开之后，一直延续至今。/p

一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。/p

这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间。/p

故而一些酒店的师傅对其进行的改良。/p

把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美。/p

原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。/p

因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。/p

所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。/p

可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。/p

如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。/p

七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。/p

如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。/p

大黄鱼肉质肥厚，小刺不多，但鱼肉纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。/p

比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。/p

小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，但是刺十分多。/p

所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。/p

香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。/p

小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。/p

再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。/p

杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。/p

别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和口感上肯定是两种不同的情况。/p

首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。/p

肚子里脏东西清洗干净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。/p

不把鱼皮划破，形成尾部相连的合页形状。/p

因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够。/p

接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。/p

处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。/p

防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。/p