“你年纪小，可能对我的认识不是那么多，我先简单介绍一下。/p

虽然我有很多招牌菜，但是我拿手的主要是爆、扒俩种技法，这是我最擅长的。/p

你是想学我的拿手技法？还是想学我那几道招牌菜？”/p

杨振兴一听，没有犹豫，直接回答道：“张师傅，不瞒您说，我最开始接触烹饪是从炸爆炒开始的。/p

爆菜虽然不能说达到巅峰造极的水平，但多少还是有点儿信心的。/p

如果您不介意，我希望能跟您再学习一下，继续提高我自己的水平。”/p

听到杨振兴这样说，张师傅身后的几个徒弟都露出了不善的表情。/p

他们师傅刚说了最拿手爆菜扒菜。/p

结果下一秒你杨振兴就说自己也拿手爆菜，还很有信心。/p

这不是找事儿吗？/p

反倒是张师傅，点了点头，平静的问道：“哦？爆菜你最拿手哪几道？”/p

“历下双脆、爆三样、酱爆鸡丁。”/p

张师傅立马来了精神。/p

外行人不懂，但是作为精通爆菜的大师，仅从回答上就知道杨振兴绝非虚言。/p

现在的厨师，说爆菜都会说爆双脆或者油爆双脆。/p

其实这只是双脆中的一种而已。/p

真正厉害拿手的厨师，都会说自己擅长历下双脆。/p

因为历下双脆是汤爆双脆和油爆双脆两种菜的总称。/p

只擅长一种，算不得真正擅长爆双脆，只有两种都擅长，才算是真的擅长、拿手。/p

张师傅偏头问自己身后的徒弟，说道：“现在后厨有高汤吗？”/p

“师傅，还没熬好。”/p

张师傅点点头，没有说什么，转头看着杨振兴问道：“高汤没有，不过你能不能把油爆双脆和爆三样做出来？”/p

杨振兴自无不可，毕竟他本来就打算请教张师傅爆菜。/p

如果不做两道菜，张师傅也不知道自己水平，自然也没法针对性的给自己指导。/p

“没问题张师傅，有材料我现在就能做。”/p

不用张师傅张嘴安排，他的徒弟们很快将两道菜所需要的食材准备好。/p

杨振兴洗干净手之后，立刻开始检查处理食材。/p

看到提供的原料都十分新鲜后，他开始各自清洗。/p

别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。/p

不光要洗干净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥肉全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚头肚皮。/p

这样爆出来后吃着才会脆。/p

肚头那一点儿留着做油爆双脆，上下皮则用来制作爆三样，每一样都不用浪费。/p

处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油爆双脆的另一种食材，鸡胗。/p

鸡胗同样去掉筋膜还有上面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。/p

所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。/p

这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的鸡胗就会破破烂烂的。/p

那么这道菜还没开始做，就已经失败了。/p