川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。

川菜凭什么秘密武器成为食者最多的地方菜系？川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战"陪都"时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。

川菜自晚清以来逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现如今，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜善用麻辣著称。川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。

川菜现今发展迅速，川菜馆遍布世界。其辣椒、胡椒、花椒，造就的辣、麻、酸味，绘炙人口，为其他菜系不可比拟的。

在这里，我们挑选了最具代表性而且人们最爱吃的著名川菜，通过《中华美食，川菜大全》一书为大家提供详细方法，每道菜通过原料、调料介绍，菜式特点以及制作要点提示相结合，详细讲述川菜的烹饪技艺，教你如何把这些川菜做到川味浓郁、香辣可口！

本书是一本内容丰富、齐全，叙述言简意赅的烹饪书籍。无插图，只有文字介绍。尽管如此，但绝对不会引起你的视觉疲劳。介绍川菜，如果你喜欢辣辣的川菜，那本书绝对可以一饱你的口福。